Grobund for lækre ostekulturer

30. november 2023 | Dagrofa Foodservice

• Fødevarer
• Økologiske produker

downloadKun til redaktionelt brug

Dagrofa Foodservice’ specialist HKI Ost er den eneste osteleverandør i Danmark med eget affineurlokale, hvor de i temperaturstyrede ”grotter” plejer, vasker og børster oste for at modne dem til perfektion. I modningsrummene simulerer de det ægte naturmiljø med kontrol af luftfugtighed og temperatur, så de kommer så tæt på miljøet, der ville være i en naturlig grotte. HKI Ost fungerer ofte som affineringscenter for de små mejerier, hvilket gør, at mejerierne kan booste deres produktion, fordi de kan overtage modningsprocessen fra dem. De får ofte ostene, når de er unge, så de selv kan sætte vores præg og forme dem.

Der arbejdes primært med oste med naturskorpe i Grotten. Skorpen gør, at osten er levende og kan udvikle lækre, komplekse smage. Det simulerede naturmiljø giver også mulighed for at eksperimentere med forskellige fugt- og temperaturforhold og dermed blive endnu klogere på ostenes forunderlige verden.

I de år de har haft Grotten, har de eksperimenteret i forhold til lagringstid på forskellige ostetyper. Det, der har den helt store interesse, er, hvordan ostene udvikler sig i den første modningsperiode, hvor de kan følge de unge oste og se deres potentiale komme til udtryk. Dette ses tydeligt på ostene, især når man arbejder med naturlig skorpe, hvor man kan se karakterdannelsen ude fra.