Er kødkulturen på retur?

At vende en supertanker

Groft sagt kan vores madkultur forstås som et samspil mellem tre faktorer:

• Værdierne i relation til maden
• Strukturerne i vores fødevaresystem
• Vores handlinger i forbindelse med indkøb, madlavning og måltider

Hvis der skal være afgørende ændringer i vores fælles madkultur, kræver det forandring på alle tre planer. Og på alle tre planer stritter kødkulturen imod.

På værdiplanet er kødet en del af det, vi opfatter som traditionelle og næringsrige retter, vi kan samles om og være trygge ved at tilberede og servere for hinanden. Vi forbinder kød med mæthed, velsmag og sikre resultater i køkkenet, så det bliver på mange måder det oplagte valg, når vi står foran køledisken. Det hænger igen sammen med et produktionssystem, en prisstruktur og en markedsføring i detailhandlen, som understøtter vores hang til storindkøb og slagtilbud på kød.

Da de nye officielle kostråd kom i 2021, virkede det derfor som et meget langt og sejt træk at flytte forbruget af kød fra de nuværende cirka 1.000 gram om ugen til de 350 gram, som fremgår af anbefalingen. Til gengæld har der været meget stor vilje til at gøre et ihærdigt forsøg på at vende supertankeren. Det gælder både fødevaredanmark og hjemme i køkkenerne, hvor det kombinerede hensyn til klima og sundhed har ræsonneret hos mange – i hvert tilfælde på det værdimæssige plan.

En cocktail af sundhed og klima

For mange i det professionelle maddanmark har særligt klimahensynet spillet en afgørende rolle – noget man efterhånden må og skal forholde sig til. Både i professionelle køkkener, i fødevarebranchen og i detailhandlen har stadig flere aktører taget skridt til at afprøve nye løsninger, der gradvist kan bidrage til at flytte fokus fra kødet til de vegetabilske råvarer.

Også for mange forbrugere betyder hensynet til klimaet meget for forholdet til kød – omend mindre end for få år siden. Dog er det lige nu sundhedshensynet, der for den almindelige dansker har det største potentiale for at drive en forandring af madvanerne i en grønnere retning.

Tilsammen udgør klima- og sundhedshensynet et stærkt samlet argument for at producere, handle og spise mere grønt. Netop den cocktail har potentiale til at udfordre den ellers så uopslidelige kødkultur, så mad uden kød i en nær fremtid kan blive, om ikke normen, så i hvert tilfælde en naturlig del af vores madkultur.

Fremgang for kylling, bælgfrugter og kødfri kostprincipper

Den begyndende opblødning i kødkulturen viser sig ikke kun på værdiplanet og i de professionelles vilje til at justere på nogle af mekanismerne i vores fødevaresystem. Forandringen er så småt begyndt også at vise sig i vores daglige handlinger og i sammensætningen af de råvarer, der indgår i de daglige aftensmåltider.

Først og fremmest er der kommet en ændret sammensætning i typen af kød i vores måltider. Kylling er på vej frem, og oksekød er på vej tilbage. Det kan få betydning for sammensætningen af retter og ingredienser, fordi kylling i mindre omfang optræder som hovedingrediens i vores madlavning. Samtidig har mange nu en tilgang til kød, der består i at spise mindre mængder. Begge dele er udtryk for små skridt snarere end afgørende ændringer, men når vi tager mange af dem, kan det som bekendt føre vidt.

Derudover ser det ud til, at bælgfrugterne endelig er ved at få fodfæste som et supplement eller alternativ til kød i hverdagsmaden.

Det er stadig de færreste, som bestræber sig på helt at undgå kød i måltiderne, men det er et mindretal i kraftig vækst – og det gælder især blandt unge.

Fremskriver vi den udvikling, kan vi ane en fremtid, hvor de kødfri kostprincipper ikke længere vil være en usædvanlig undtagelse, men en naturlig del af hverdagen i vores madkultur. Om og hvornår det sker, afhænger af de valg, vi hver især træffer til hverdag. Hjulpet på vej af udbuddet og incitamenterne i supermarkederne – ikke mindst prisen, som fortsat er afgørende, når vi handler.