Publiceret oktober, 2024. Skrevet af Johanne Birn og pej gruppen
Flødebolleskum baseret på kikærtevand, is fremstillet af brødrester og kartoffelprotein anvendt som køderstatning. Innovative produkter omdanner spild til velsmagende fødevarer i en tid, hvor bæredygtighed er i fokus.
Med stigende befolkningstal på verdensplan vokser presset på fødevareproduktionen, og behovet for at udnytte alle ressourcer i fødevareindustrien er større end nogensinde. Upcycled food er en ny tendens, der forvandler spildprodukter til madvarer, hvilket både skaber bæredygtige løsninger og nye forretningsmuligheder.
Ifølge Jessica Aschemann-Witzel, professor ved Aarhus Universitet, handler upcycling om at tilføre værdi til råvarer, som tidligere blev betragtet som affald. Det kan være produkter som kaffegrums, der nu bruges til olie, eller kikærtevand, der erstatter æggehvider i veganske opskrifter.
Innovative iværksættere er allerede i fuld sving
Et eksempel på en virksomhed, der anvender upcycling, er Glean. De producerer flødeboller, hvor kikærtevand erstatter æggehvider. Kikærtevand, også kaldet aquafaba, bruges i mange veganske kredse, men Glean har industrialiseret brugen af det i stor skala. Fra at have en lille produktion i et køkken på Nørrebro leverer virksomheden nu flere tusinde flødeboller om ugen. I dag producerer de heller ikke kun flødeboller, men også fudges, kokostoppe og træstammer – med flere andre produkter på vej.
Jalm&B er en anden aktør inden for upcycling. De har indgået partnerskaber med flere producenter og bruger restprodukter fra andre fødevarevirksomheder. Blandt andet samarbejder de med osteproducenten La Treccia, hvor de anvender overskydende valle til at forbedre smagen af deres brød. Samtidig bruger de brødspild fra deres egen produktion til at lave sirup, der indgår i is fra Hansens Is. Hos Jalm&B er der først og fremmest fokus på smagen, men de arbejder også aktivt for at sikre, at så mange ressourcer som muligt bliver udnyttet til fødevarer frem for at ende som foder eller biogas.
Også KMC (Kartoffelmelcentralen), som er kendt for deres kartoffelbaserede produkter, arbejder med upcycling. De har udviklet et tekstureret kartoffelprotein, som kan anvendes til at give struktur i plantefars. Dette protein er unikt, fordi det har en kødlignende struktur, hvilket gør det velegnet til plantebaserede fødevarer. At udnytte alle dele af kartoflen med så høj værdi som muligt giver god mening af flere forskellige årsager. For eksempel udmærker kartoflen sig ved at have et af de laveste klimaaftryk blandt danske afgrøder.
En mere bæredygtig fremtid
At omdanne produkter, der i dag ender som affald, er altså ikke alene godt for fødevaresystemet, men det kan også være god forretning. Men selvom upcycling skaber nye muligheder, er der stadig udfordringer. Lovgivning og logistiske systemer kan være barrierer for udviklingen, da mange restprodukter er klassificeret som affald. For virksomheder som for eksempel Glean, Jalm&B og KMC handler det om mere end økonomi – det handler om at udnytte alle ressourcer bedst muligt og skabe innovative løsninger til en mere bæredygtig fremtid. Hvis vi skal kunne brødføde alle i en verden med stigende befolkningstal, tæller alt i produktionen. Ikke bare i virksomhedernes regnskaber, men i det samlede regnskab for kloden og klimaet.
pej gruppen
Trendinstituttet pej gruppen er en pålidelig kilde til viden om fremtid, tidsånd, trends, design og forbrug. Med næsten 50 års erfaring tilbyder de ekspertise, der hjælper professionelle aktører med at skabe succes gennem omfattende viden og stærke værktøjer. Deres trendmaterialer, konsulentarbejde, konferencer og rådgivning giver indsigt til velinformerede beslutninger. Uanset om man søger nye trends eller strategisk vejledning er pej gruppen en værdifuld sparringspartner.