Grønnegade

Den Grønne Scene, Hal FDansk

Oplæg

Thomas Laursen AKA Wildfooding vil fortælle om hvordan de vilde urter kan bruges i det daglige arbejde i køkkenerne. Det er ikke kun de fine restauranter med pincetter der kan have stor glæde af at bruge den vilde natur. Hør om sæsoner, få tips og få smagsprøver på det bedste lige nu. Thomas er manden bag bestselleren Den lille vilde samt tre andre bøger om vild mad. Han har leveret mange tons vilde urter, svampe, bær, frugt, tang til tusindvis af nysgerrige gastro-munde i det ganske land de sidste mange år. Han har rejst i det meste af verden og har fået og givet inspiration hele vejen rundt. Thomas er verdensmester i vilde urter i Danmark. Se alt, hvad der sker på Den Grønne Scene

Speaker

Den Grønne Scene, Hal FDansk

Oplæg

Mød Karin Thøgersen, kostfaglig eneansvarlig i Børnesymfonien, som generøst deler ud af sine erfaringer med at gøre køkkenet til meget mere end den daglige drift. Hør, hvordan hverdagen i køkkenet kan blive en kilde til både faglig udvikling, grøn inspiration og varierede favoritter – og hvordan små greb kan løfte både humør, kvalitet og arbejdsglæde. Se alt, der sker på Den Grønne Scene

Speaker

Den Grønne Scene, Hal FDansk

Oplæg

Hvordan kan en helt almindelig grøntsag blive til en smagseksplosion? Kom med, når Restaurant Domestic med Michelin-stjernestøv og kærlighed til lokale råvarer viser, hvordan simple teknikker og kreativ udnyttelse af hele råvaren kan forvandle det grønne køkken. Oplev en session, hvor du ser, hører og smager, og gå derfra med inspiration til grønne retter, der både smager og imponerer. Se alt, hvad der sker på Den Grønne Scene

Speakers

Den Grønne Scene, Hal FDansk

Oplæg

Hvad sker i et køkken der skal være meget grønnere, meget hurtigt? Hvordan smager forandring? Og hvad sker der, hvis man midt i omstillingen bliver usikker på sin egen faglighed - og er det egentligt ikke helt okay? Uffe Truelsen fra Køkkenkultur fortæller historier fra frontlinen i den grønne køkkenomstilling, og deler samtidigt sine tips og tricks til at gøre det meget sjovere at gå på arbejde, når køkkenet er fyldt med grøntsager og bælgfrugter. Se alt, hvad der sker på Den Grønne Scene

Speaker

Den Grønne Scene, Hal FDansk

Oplæg

Kan luksus være grøn? Hos Lake Victoria Vanilla i Tanzania er svaret et rungende JA. Men når vi taler om "grøn", kigger vi ikke kun på ingredienserne i skålen, vi kigger også på den jord, de gror i. Jeg glæder mig til at invitere jer med bag kulisserne på vores farm, hvor vi dyrker vanilje efter regenerative metoder, der aktivt genopbygger jorden. Vi har valgt at gå mod strømmen af monokulturer: Hos os vokser vaniljen i tætte, naturlige økosystemer side om side med bananer, skyggetræer og bunddække i mange lag. Det er biodiversitet i praksis: Jordforbedring: Vi opbygger jordens frugtbarhed i stedet for at udpine den. CO2-reduktion: Vores naturlige skygge-linjer og komposteringssystemer minimerer aftrykket. Økosystemer: Vi skaber et hjem for insekter og planteliv, der styrker naturens egen modstandskraft. Vanilje er ikke bare en sød luksusvare; det er en højpotent afgrøde, der kan og bør være en del af fremtidens bæredygtige køkken. Udover fortællinger fra farmens rejse mod biodiversitet, vil jeg dele eksempler på, hvordan vaniljens komplekse aromaprofiler kan fungere som en sofistikeret smagsgiver i det salte køkken. Vi skal tale om vaniljen som et krydderi, der kan langt mere, end mange forestiller sig. Jeg glæder mig til at dele vores vision og svare på alle jeres spørgsmål. Se alt, hvad der sker på Den Grønne Scene

Speaker

Den Grønne Scene, Hal FDansk

Debat

Hvordan finder vi balancen mellem kød, planter og mejeri, når protein både skal smage godt, mætte rigtigt og bidrage til en mere bæredygtig madprofil? Køkkenchef Christian Lundsgaard, NORMAL (vinder af Kantineprisen 2025), Britt Sandvad, Food & Bio Cluster Denmark, Lea Brader, specialist i ernæring og bæredygtig kost, Arla, samt Anders Nicolajsen fra Landbrug & Fødevarer tager debatten om fremtidens proteiner i kantiner og restauranter. Med Johanne Birn som moderator sætter vi fokus på smag, mæthed og ernæring og stiller skarpt på, hvordan proteintrenden kan blive et redskab til grøn omstilling – ikke et modsætningsforhold. Se alt, hvad der sker på Den Grønne Scene

Speakers

Den Grønne Scene, Hal FDansk

Debat

Få et kig ned i danskernes gryder, når Food & Bio Cluster Denmark og Bælgfrugtpartnerskabet løfter låget på Bælgfrugtspartnerskabets spritnye befolkningsundersøgelse og ser nærmere på både de skjulte barrierer og de mest lovende genveje til flere bønner i køkkenet og på menuen. Nina la Cour, konsulent i Lidl, deltager i dialogen og sætter ord på resultaterne fra undersøgelsen og fortæller samtidig, hvordan Lidl arbejder målrettet med at få bælgfrugter tættere på danskernes daglige indkøbsvaner. Rasmus Rasmussen, Head of Sustainable Gastronomy ved Comwell Hotels tager udfordringen op og viser, hvordan bønner, ærter og linser kan få selv de mest tvivlende smagsløg til at overgive sig. Kom og bliv klogere – og måske lidt sulten. Se alt, hvad der sker på Den Grønne Scene

Speakers

Den Grønne Scene, Hal F Dansk

Oplæg

I dette foredrag dykker vi ned i de vigtigste spørgsmål om fremtidens mad og hvordan vi kan spise sundere, grønnere og mere bæredygtigt i en verden præget af ultraforarbejdet mad. Hvilken indflydelse har vores valg af råvarer på både vores helbred og klima? Og hvordan kan vi tilpasse vores madvaner til fremtidens udfordringer? Foredraget giver indsigt i de nyeste tendenser indenfor fødevarer, herunder plantebaserede proteinkilder og alternative råvarer som svampe, tang og insekter. Vi diskuterer, hvordan madvaner udvikler sig både i Danmark og globalt, og hvordan vi kan navigere i et klima i konstant forandring. Er du nysgerrig på, hvordan vi kan vælge mad, der skåner både vores helbred og planeten? Kom og vær med i samtalen, og få et indblik i, hvad fremtidens kost kan byde på. Nedslag: Hvordan har vores madvaner udviklet sig, og hvordan ser de ud i dag? Hvilken rolle spiller råvarer og klimavenlige valg i vores kost? Kan vi spise etisk og bæredygtigt i fremtiden? Hvordan kan vi undgå ultraforarbejdet mad, og hvad er alternativerne? Se alt, hvad der sker på Den Grønne Scene

Speaker

Den Grønne Scene, Hal FDansk

Debat

Hvordan får vi økologi, sæson, planter og mindre madspild til at spille sammen i et travlt storkøkken? Køkkenchef Lars Jensen fra Søstrene Grene, Malte Sejer Sørensen, Chef for Bæredygtig og Gastronomisk Udvikling, Gastro Kantiner samt Marie Serup Weisel og Christopher Kristensen fra Dagrofa Foodservice og Bente Svane fra SEGES Innovation tager debatten om, hvordan det grønne køkken går fra ambition til hverdag. Med Johanne Birn som moderator undersøger vi, hvordan kantiner og restauranter kan skabe bæredygtige måltider, der både gør indtryk på gæsterne – og en forskel for planeten. Få håndgribelige erfaringer og inspiration til, hvordan det grønne køkken kan fungere i praksis – hver dag og for mange gæster. Se alt, hvad der sker på Den Grønne Scene

Speakers

Den Grønne Scene, Hal FDansk

Oplæg

Hvad er det egentlig, der gør lokale grøntsager så særlige? Hvorfor fremhæver så mange restauranter dem stolt på menukortet, og hvad ligger der reelt bag, når en restaurant vælger at gøre dem til et centralt omdrejningspunkt i køkkenet? I dette oplæg får du et indblik i, hvordan det er at arbejde målrettet med lokale råvarer – ikke bare som en trend, men som et egentligt mantra i den daglige madlavning. Samtidig stiller vi skarpt på, hvad det betyder at drive restaurant med dette fokus i Guldkantsdanmark, hvor samarbejdet med lokale producenter, årstidernes skiften og nærheden til råvarerne spiller en afgørende rolle. Her handler grøntsager ikke kun om vegetarisk mad, men om smag, kvalitet og fortællingen bag de råvarer, der lander på tallerkenen. Se alt, hvad der sker på Den Grønne Scene

Speaker

Grønnegade, Hal FDansk

Præmieoverrækkelse

Spændingen kulminerer, når vinderne af Green Chef International kåres. Kom og mærk suset — og vær med til at hylde årets vindere. Læs mere om Green Chef International

Speaker

Konkurrenceområdet, Hal FDansk

Præmieoverrækkelse

Oplev kulminationen på Danmarks Grønneste Kantine Cook-off, når vinderne kåres og hyldes. Ved præmieoverrækkelsen fejrer vi de kantiner, der har sat nye standarder for grøn, velsmagende hverdagsmad på arbejdspladsen. Kom og vær med, når titlen som Danmarks grønneste kantine bliver afsløret. Læs mere om Årets grønne kantinemenu 2026

Den Grønne Scene, Hal FDansk

Debat

Få succes med salget af plantebaseret mad Fordele og ulemper ved forskellige strategier mod et plantebaseret madudvalg. Her vil deltagerne bl.a. debattere forskellige tiltag bl.a. 100% økologisk mad, begrænset kødmængde, krav til at udbyde veg-retter, ingen kød politik og et overvejende plantebaseret udvalg. Daniel Barrera Madsen fra Plantebaseret Videnscenter taler med Karina Fabrin Andersen fra Lego House og Peter Skoven fra NorthSide. Se alt, hvad der sker på Den Grønne Scene

Speakers

Den Grønne Scene, Hal FDansk

Debat

Hvordan forvandler vi svampe fra tilbehør til hovedrolle i det professionelle køkken? Køkkenchef Anne Cathrine Christensen fra Skarrildhus Sinatur, Randi Wahlsten fra MATR Foods og lektor René Lametsch fra KU FOOD dykker ned i svampenes smag, tekstur og bæredygtige potentiale. Med Johanne Birn som moderator udforsker vi, hvordan både hele svampe og fermenteret mycelium kan skabe dyb umami, erstatte kød og løfte grønne retter i kantiner og restauranter. Der bliver også mulighed for at smage, når MATR serverer eksempler fra deres svampefermenterede univers. Se alt, hvad der sker på Den Grønne Scene

Speakers

Den Grønne Scene, Hal FDansk

Oplæg

80/20-måltidet er en praktisk og økonomisk bæredygtig tilgang, hvor grøntsagerne udgør størstedelen af tallerkenen – uden at gå på kompromis med smag eller gastronomisk kvalitet. Gennem arbejdet med De Sekster viser Christian, hvordan man metodisk opbygger smag, så det grønne måltid får samme tyngde og mæthedsfølelse som det kødcentrerede. Det hele forankres i maddannelse og det bevidste køkken, hvor kokken aktivt præger gæstens forståelse af kvalitet. Ved at stå ved de bevidste fravalg – uanset om de er gastronomiske, økonomiske eller ressourcemæssige bliver det grønne måltid ikke et kompromis, men en klar prioritering, der gør det både logisk, fuldendt og attraktivt. Se alt, hvad der sker på Den Grønne Scene

Speaker

Den Grønne Scene, Hal FDansk

Debat

Få større kendskab til fordelene ved at integrere mere økologisk mad baseret på grøntsager, bælgfrugter, korn m.m. i kantineforplejningen. Vi vil inspirere gennem ny viden fra bedste cases fra virksomheder, som har haft succes med at implementere mere økologisk plantebaseret mad. Og fortæller hvordan arbejdspladser har mulighed for at forbedre de klimamæssige, miljømæssige, sociale og strategiske faktorer (ESG) gennem frokostordningen. Se alt, hvad der sker på Den Grønne Scene

Speakers